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Tout commence par le sol

Second Cru Classé, Cos d’Estournel est situé sur la commune de Saint-Estèphe dans le Médoc. En 2001, une cartographie très complète des sols fait apparaître 19 natures différentes ! Les connaître est un atout majeur puisque tel ou tel cépage se préfère sur certaines et non d’autres. Ainsi, les parcelles ont pu être subdivisées pour que les 800 000 pieds, que compte le Domaine, soient dans leur meilleur élément. Isoler des groupes par cépage (cabernet sauvignon, merlot, petit verdot et cabernet franc), âge (certaines vignes ont plus de 100 ans), exposition et qualité offre toutes leurs chances, à ceux qui les travaillent, de voir ce Cru devenir un des vins les plus réputés au monde.

Pas de trêve hivernale

Dès mi-novembre, la vigne est taillée. Particularité de Cos d’Estournel, chacun des 16 vignerons travaille toujours les mêmes parcelles soit environ 40 000 pieds. Cette méthode ancestrale permet d’en avoir une connaissance approfondie. Les vignes sont attachées, les pieds morts sont retirés. On évalue de 2 à 3% par année le taux de mortalité. À partir de février, la terre sur les pieds de ceps est retirée et déplacée vers le milieu du rang. Ces actions permettent au sol de se réchauffer. Il aide, ainsi, la matière organique à se minéraliser.

La douceur du printemps se fait sentir

Début mai, les vignerons installent les nouveaux plants. Les plus anciens ont commencé à pousser. Pied par pied, les vignerons enlèvent, à la main, les rameaux inutiles. Ainsi durant 3 mois, ils passent, repassent et coupent. Les bons rameaux, sont quant à eux, guider avec du fil de fer, on dit alors qu’ils sont relevés.

Le moment crucial

Pour donner toutes ses chances à la vigne, en dehors de l’influence de la météorologie, les chauffeurs travaillent le sol en enlevant les herbes. Rien ne doit la concurrencer. Jusqu’en août, le plus important est le climat. Idéalement, la vigne doit avoir soif jusqu’à fin juin. Il a été prouvé qu’un système hormonal l’incline à stopper sa pousse en juillet devant ce manque d’eau et porter son énergie sur le raisin. Tout ce qui pouvait être fait par la main de l’homme, de la plus noble et douce manière, arrive à son terme.

© G. Gardette

Des vendanges
à l’embouteillage

Fin septembre, les vendanges. Les grappes sont triées, les moins jolies isolées et les feuilles ôtées. Le raisin est éraflé, chaque grain est isolé. Légèrement foulé en machine, il part en cuve. La peau donnera le tannin et la couleur, les pépins uniquement du tannin. Un travail méticuleux est exercé 2 fois par jour : retirer du jus par le bas et le remettre par le haut. Macération et vinification font leur œuvre. Laissé au repos, ensuite, durant 3 semaines, il travaille seul. Vient le temps de le goûter. Quand il est jugé bon, le vin est écoulé. Celui qui se trouve encore au contact de la peau et des pépins est pressé. Il est de nouveau encuvé. Début décembre, arrive le moment de l’assemblage ou l’art de trouver le juste équilibre. Quand les tests sont validés, le vin Cos d’Estournel est mis en barriques de chêne français pour une quinzaine de mois. Quand sa maturité est atteinte, le dépôt est retiré. Ce n’est que 2 ans après sa vendange, qu’il est embouteillé, habillé de son étiquette et expédié pour le plus grand bonheur des amateurs qui savoureront ce grand Cru authentique.

Par Valérie Blanc
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www.estournel.com