Illustration Richard Atlan
AU CŒUR DES BELLES MAISONS
Côté cuisine, c’est autour des modes de cuisson des aliments que l’on voit naître des nouveautés comme le réchaud qui supplante la vieille cheminée uniquement d’usage jusque là. Il s’accompagne d’une nouvelle batterie d’ustensiles, pour n’en citer qu’un, la poêle. Autant de recettes en découleront. Pour bien les déguster, il faut être bien installé. L’habitat y contribue puisque l’on trouve, dorénavant, une pièce utilisée dans le seul but de se restaurer, la salle-à-manger. Quand vient le moment de passer à table, on opte, maintenant, pour des tables rondes faisant naître plus de convivialité. Adieu les longues tablées austères! Déjà beaucoup de révolution mais la plus marquante reste les couverts. Placés sur les côtés des assiettes, ils ont trouvé, durant le siècle des Lumières, leur forme définitive. Les tables se parent, également, de nouveaux ustensiles qui égaient les plats servis comme le beurrier, le sucrier… Les verres font leur apparition dans le dressage eux qui, jusque là, étaient amenés par les serveurs au fil des ripailles. Cette nouvelle façon de leur donner une place à part entière aiguise la créativité des grands cristalliers qui n’ont cesse de créer des pièces plus belles les unes que les autres. Le «la» est donné en cuisine, dans la salle-à-manger, à table, vient le temps des choses sérieuses… Mais que mange-t-on? Fini le temps de la gloutonnerie place au raffinement. La qualité avant la quantité! On sert les plats les uns après les autres, avec logique, entrées, plats et desserts plus comme d’antan où le service était permanent et sans ordre établi. On voit la naissance de professions comme pâtissiers à qui l’on doit toujours les madeleines, les babas ou bien encore les meringues. Mais les épicuriens n’ont d’yeux que pour les sauciers! Si du temps de Louis XIV, qui aimait manger avec les doigts, les sauces étaient pratiquement solides, on en est bien loin dorénavant. Allégées et onctueuses, elles sont de toutes les viandes, de tous les poissons. Mayonnaise et béchamel voient le jour.
Illustration Richard Atlan
EN EXTERIEUR
Pour les moins nantis, la révolution existe aussi. Elle s’appelle pomme de terre! Mr Parmentier, créateur d’une bouillie, l’a fait rentrer dans le quotidien. Si l’on veut prendre un repas, on peut aussi, dorénavant, opter pour le restaurant. C’est à Mr Boulanger, à Paris en 1765, que l’on doit la première taverne où l’on peut déguster un bouillon, seul mets à la carte. Le premier restaurant sous la forme qu’on lui connait aujourd’hui sera ouvert, toujours à Paris, par Mr Beauvilliers en 1782.
UNE PHILOSOPHIE
Le siècle des Lumières met en avant la qualité des produits. On allège, on affine. On recherche toujours la quintessence du goût. On aime l’élégance et le raffinement à table. De tout ce travail, de toutes ces révolutions sont nés beaucoup de plats et autres desserts qui, aujourd’hui, encore font la fierté de la gastronomie française. Une spécialité qui a un nom, l’art de vivre!
Par Valérie Blanc
