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La cuisine est-elle un art ?

Nos chefs étoilés répondent

En décrochant à son tour une étoile au Guide Michelin en octobre dernier, le chef exécutif de La Réserve Eden au Lac Zurich complète le quatuor : à Genève, Paris, Ramatuelle et maintenant Zurich, La Réserve compte un chef étoilé dans chacune de ses adresses. Un sans-faute qui célèbre le talent des artistes des pianos.

Dans leur restaurant, les quatre chefs choisis par Michel Reybier, propriétaire de La Réserve, livrent chacun une vision très personnelle de l’art de cuisiner, inspirée de leurs origines respectives. À l’Eden Kitchen & Bar, Marco Ortolani joue les produits locaux de saison dans une cuisine créative marquée par ses racines italiennes. Au Tsé Fung—seul restaurant chinois étoilé de Suisse—Frank Xu décline une cuisine cantonaise de haute volée. Au Gabriel, Jérôme Banctel invite au voyage des saveurs, avec toujours un clin d’œil à ses origines bretonnes. Enfin, à La Voile, Eric Canino défend une gastronomie bien-être raffinée, à la générosité toute provençale. La cuisine est-elle un art ? Entrée des artistes…

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Propos recueillis par Anne Marie Clerc

© R. Sandt

Jérôme Banctel**

Le Gabriel - La Réserve Paris

« On parle souvent d’art culinaire car un plat peut, et doit provoquer des émotions. Je défends une cuisine de sentiment capable de traduire les saveurs les plus subtiles en émotions gustatives : tendresse, vivacité, volupté, clarté… La cuisine est un art éphémère qui s’apprécie tous sens en éveil, mais un art quand même, et un chef peut être considéré comme un artiste dans son domaine. »

Photo © R. Sandt

© G. Gardette

Eric Canino**

La Voile - La Réserve Ramatuelle

« Nous sommes des interprètes du goût et notre inspiration s’appuie sur les plus beaux produits de nos producteurs, rien ne serait possible sans eux. À nous de les mettre en valeur selon notre état d’esprit du moment, en travaillant d’abord le goût, puis le visuel. Chaque chef a son style, ses racines, c’est cette liberté d’interprétation qui fait le côté artistique de notre métier. »

Photo © G. Gardette

Frank Xu*

Le Tsé Fung - La Réserve Genève

« La cuisine est définitivement un art. Un plat se prépare comme un tableau et on peut faire le parallèle entre un artiste et un chef. Leur inspiration est partout, dans la nature, dans la relation humaine ou tout simplement dans les objets de tous les jours. Elle s’exprime dans les plats ou les œuvres. La cuisine tout comme l’art est une passion personnelle et profonde. »

Photo © G. Gardette

© L. Lumbreras

Marco Ortolani*

Eden Kitchen & Bar - La Réserve Eden au Lac Zurich

« Je me définis comme un artisan, avec le mot « art » à l’intérieur. J’ai d’abord appris à utiliser mes mains et une fois devenu chef de cuisine, j’ai commencé à utiliser mon cœur. C’est une question de temps, d’expérience, de sensations. Nous faisons de l’art, mais nous ne sommes pas des artistes, plutôt des artisans. »

Photo © L. Lumbreras

Images

© G. Gardette

© G. Martens

© M. Devaud

© G. Gardette

© G. Gardette

© G. Gardette

© M.Devaud

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