La Réserve Magazine Rethinking Luxury

DE L’IMPORTANCE DES COULEURS

Chaque chef a sa touche, sa patte, son approche qui donnent à la gastronomie sa si grande variété. Dès que l’on irte avec les récompenses, en plus d’être bon, le plat doit être beau, illuminé de couleurs que sauces, émulsions et légumes apportent. Là encore, pour esthétiser son assiette chacun a ses propres façons de jouer mais tous sont unanimes quant à l’importance des couleurs dans la présentation. Virginie Basselot, à Genève, a une prédilection pour le vert du cresson. Elle l’aime pour tout ce qu’elle peut faire avec. « Le vert c’est le végétal, la fraîcheur ». De son côté, Jérôme Banctel, à Paris, n’a pas de couleurs attitrées tout dépend des saisons. En hiver, où la truffe est reine, il aime la travailler avec du blanc que cela soit une sauce ou une volaille. « A contrario, l’été j’aime beaucoup la monochromie en mariant carotte et homard ou bien encore artichaut et gelée au basilic ». Quand on travaille sous le soleil du Midi de la France comme Eric Canino, à Ramatuelle, la couleur est partout. Il mêle artichaut, courgette jaune, tomate con te et cela a du peps ! « Avec mon propre potager, j’ai le choix, la couleur ça chante dans l’assiette » ! Quand on dépasse les frontières de l’occident, qu’en est-il des couleurs en Asie ? La cuisine de Frank Xu, à Genève est asiatique, plus spéci quement cantonaise. « Dans la cuisine chinoise quand on présente un plat ce qui compte en premier ce sont les couleurs ». Pour son plat signature, les rouleaux de riz rouge, l’harmonie visuelle prend tout son sens. La couleur serait donc primordiale pour affoler nos pupilles et donner envie à nos papilles !

LE GOÛT AVANT TOUT

L’esthétisme, on l’aura compris, est incontournable. Mais si la cuisine de ces chefs est appréciée, c’est pour l’harmonie des goûts et l’art de sublimer les produits, tout en conjuguant saveurs et couleurs. Pour Virginie Basselot, « le client ne doit pas se poser de questions en dégustant mes plats, il doit de suite reconnaître les produits et leurs goûts bien particuliers ». Chez Jérôme Banctel, toujours le même schéma. « Je privilégie d’abord le produit et ses qualités gustatives. De là, je créé ma recette et recherche les légumes, les sauces, les émulsions qui se marient le mieux et apportent un côté esthétique à mon plat ». Du côté d’Eric Canino, « il ne faut pas faire de la couleur pour la couleur, avant toute chose il faut le goût et après les couleurs doivent se marier avec harmonie ». Même son de cloche pour Frank Xu, « le visuel revêt une importance majeure mais évidemment ce que l’on va manger prime ». La qualité des produits est et restera pour toujours l’essentiel. La couleur est une valeur ajoutée. On ne devient pas étoilé ou M.O.F. par hasard, leur métier s’apparente à de l’art. Que serait un tableau sans couleurs ? Rien ! Il en va de même de leurs assiettes.

Par Valérie Blanc